Faire de la pâte : un joint improbable de Harlem fait rapidement son entrée dans la cour des grands du bagel de New York

NEW YORK (AFP) — Andrew Martinez n'est pas né dans un empire du bagel new-yorkais et n'a commencé à préparer la quintessence de la pâte à tarte de la Grosse Pomme qu'à l'âge de 40 ans.

Pourtant, Martinez, né dans le Queens, son épouse Ashley Dikos et leur entreprise en pleine croissance, Bo's Bagels, sont régulièrement mentionnés parmi les principaux producteurs de produits de pain en forme d'anneau, un incontournable du petit-déjeuner et du déjeuner.

Pour Martinez, son ascension dans l’élite du bagel est un heureux accident.

"Parfois, j'arrive ici et je dis : 'Je n'arrive pas à croire que c'est ma vie'", a déclaré Martinez à l'AFP. «C'est New York. C'est incroyablement difficile de réussir ici.

Le parcours inattendu de Martinez vers la cour des grands du bagel a commencé en 2014, lorsque le professionnel de longue date de l'industrie de la restauration s'est retrouvé coincé à l'hôpital pendant deux mois, nourri avec une sonde d'alimentation.

Martinez a décidé que la première chose qu'il ferait une fois en bonne santé serait de manger un délicieux bagel new-yorkais classique, avec son extérieur croustillant et son intérieur dense et moelleux.

Mais de retour chez lui à Harlem, il s'est rendu compte qu'il n'y avait pas de magasin de bagels décent à distance de marche.

Agacé de devoir prendre le métro pour se procurer sa dose, Martinez a commencé à faire des recherches sur le pain. Les bagels, a-t-il appris, sont arrivés à l'origine dans les quartiers juifs du Lower East Side de New York grâce aux immigrants polonais.

En lisant tout ce qu'il a pu trouver sur le processus de cuisson et en sélectionnant les cerveaux d'experts, Martinez a expérimenté pendant environ six mois avant de produire quelque chose qui ressemble aux bagels de sa jeunesse.

« Les gens mangent avec leurs souvenirs », dit-il. "Je rêvais des bagels que je mangeais quand j'étais enfant dans le Queens, et c'est la saveur que je recherchais."

Sa quête culinaire a cependant commencé à s'étendre lorsque Martinez a servi les bagels aux membres de sa famille qui l'ont exhorté, lui et Dikos, à voir plus grand.

La restauration à petite échelle s'est d'abord transformée en étal de marché de producteurs ; puis, en 2017, le couple a ouvert Bo's Bagels, un espace de vente au détail de 1 200 pieds carrés (110 mètres carrés) situé au coin de la 116e rue à West Harlem, à proximité de plusieurs restaurants africains.

Les consommateurs ont fait la queue à la porte depuis le début, mais le couple admet que le voyage a comporté quelques faux pas comiques.

Avant leur premier week-end de marché fermier, Martinez et Dikos ont transformé leur cuisine en usine de production, mettant des centaines de bagels non cuits au réfrigérateur la veille.

Mais après une sieste de deux heures, ils se sont réveillés et ont découvert qu'une boule de croissance alimentée par de la levure avait ouvert la porte du réfrigérateur.

"C'était juste une goutte de pâte géante", se souvient Dikos.

Le couple a été contraint de reporter leurs débuts sur le marché, travaillant plutôt tard dans la nuit pour couper la pâte en morceaux suffisamment petits pour tenir dans le vide-ordures sans éveiller les soupçons du personnel de l'appartement.

La création d'excellents bagels commence environ 48 heures avant la cuisson, lorsque la farine, la levure et l'eau sont combinées et exposées toute la nuit.

D'autres étapes clés incluent une réfrigération pendant la nuit pour ralentir le processus de fermentation et une ébullition d'environ deux minutes.

Tous les fabricants de bagels new-yorkais ne passent pas par ce processus minutieux – et cela se voit, disent les experts du secteur.

"Il y a beaucoup de bagels médiocres", a déclaré Sam Silverman, directeur général du groupe commercial BagelUp.

Silverman considère néanmoins qu'il s'agit d'un âge d'or pour les bagels, avec des noms historiques tels que Ess-a-Bagel et Utopia Bagels se bousculant avec de nouveaux venus, comme Bo's, qui remplissent un nombre surprenant de « déserts de bagels » dans les cinq arrondissements de la ville.

Bo's, qui a remporté des éloges sur les sites Web Food & Wine et Eater, attribue son succès au respect scrupuleux de processus éprouvés, à l'évitement des ingrédients bon marché et à une approche rétrospective d'un bagel plus croustillant et plus petit.

Le magasin de Harlem produit environ 3 000 bagels par jour, une production qui sera au moins doublée lorsque Bo's ouvrira un deuxième magasin plus tard cette année à Washington Heights, un autre quartier avec peu d'options de bagels.

Le couple envisage à terme d'ouvrir des boutiques en dehors de New York.